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花样烹饪心急也吃热豆腐

2006-04-17 13:19:23 15

本文摘要:


    瞿秋白曾说“豆腐是世界第一”的美食,这种评价听起来似乎有点高,可又有哪种食物有豆腐这样双重的个性和气质呢?它首先因为清淡而被归入素食之列,可却又是最“肉感”的素食,不仅因为其形神酷肖肉脂,更因为它很容易吸收肉类的精华味道。因此,它被素食馆大量选用,给有心吃肉又有诸多顾虑的人一个最冠冕堂皇的安慰。如今,豆腐在精心的烹调之下更是脱去了“清贫”的外衣,显出其真正的花样本色。

    假装西餐锅贴豆腐

    锅贴豆腐是把豆腐打碎,并加上鸡茸、虾茸和调味料打匀后抹到面包片上,炸成金黄后在盘中排列成花瓣模样上桌。这道菜的名字听起来比较中式,可是制作的方法却很西餐化,分上下两层,一层口感酥脆,一层稍微有点软糯,出锅即食味道最好。

    特别之处:油炸豆腐经常可见,可是把豆腐和面包一起炸成三明治的形式的确有些创意。

    锅底不糊重庆豆花鱼

    此菜以福顺豆花为底,口感略胜时下的乌江鱼一筹。一般乌江鱼的做法除辣椒、八角等香料外,不外乎加上点火腿、青菜、豆芽或酸菜等调味,容易糊底,而如何使鱼肉入味浓、不易碎仍是不少厨师头疼的问题。以豆腐作底的豆花鱼解决了糊底和鱼肉受热不均匀的问题;再者,由于鱼肉仅从汤水受热,其嫩滑度大大增加,而豆腐的去腻效果和营养成分也明显优于豆芽、酸菜诸物。

    特别之处:将炸香豆撒于其上,是下酒的好菜。

    口袋做法香囊豆腐

    “酿”,其实是客家菜独特的烹调手段,用豆腐、茄子、凉瓜等食品作为“容器”装上肉馅再加工而成,这种做法源于中原时包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦面包饺子,所以才想出了香囊豆腐的吃法。这道香囊豆腐正是客家酿菜中的典型,把豆腐炸好掏空成口袋的样子,之后在里面装上豆腐粒、香菇丁、笋丁,用红萝卜丝扎住口后上盘蒸熟,最后将调汁淋在上面,让肉味渗入豆腐之中,从而使肉香而不腻,豆腐则更嫩滑香浓。这道香囊豆腐模样乖巧,卖相和味道都很讨人喜欢,是一种具有创造性的食品。

    特别之处:做工精巧,卖相特别,做“口袋”的豆腐皮炸过后

    又蒸熟,鲜浓味美,里面的馅料口感丰富。

    现场凝固新点豆花

    这是一道现场感十足又别具特色的菜。服务生先端上一个红色陶罐,随着一声“点豆花喽”,将手中大铜壶里的豆浆高高地注入陶罐中,然后盖上盖子。一桌人虽然继续饮酒吃菜,但心中都在等待揭开谜底的时刻。大约两分钟之后,手快之人掀开盖子,发现里面已经凝结成嫩白如玉的豆花,这种豆花用北方话说就是“豆腐脑”。盛出几勺放在碗中,舀上一点香辣酱,再配上一点葱花、炒黄豆碎和花生仁,搅拌均匀之后就可以食用了。现点的豆花新鲜自不必说,那种麻、辣、鲜、香的感觉只能用一个“爽”字表达。

    特别之处:亲眼目睹从豆浆到豆腐的变化,亲手调配适合自己口味的豆花,好吃又有趣。唆啦整理

    蕴味高贵芙蓉豆腐翅

    这道菜蕴味高贵,主要是由于所用的鱼翅为牙梗翅与金钩翅等混合而成。你看,一大盘子的豆腐翅比蒸鱼的盘子还要大上许多,底下是白茫茫一片,由豆腐和蛋白组成,上边的银白色鱼翅横贯中央,颇有点山舞银蛇的味道。特别之处:鱼翅的鲜味打动了豆腐的心。

    勾起酒瘾辣酒煮黑豆腐

    制作这道菜时需用泰国的辣酒烹制,这种辣酒选日本清酒、花雕、香料、辣椒等20多种材料调制而成。由于黑豆腐质地硬,厨师选择切丝油炸的方式,使其表皮香脆,而且经过迅速过油后凝结成一整块,更有嚼头,香味也散发出来;红色辣酒的加入,更使黑豆腐具有酸辣和酒香两种味道,慢慢把人的酒瘾给勾了上来。特别之处:黑豆腐大战红辣酒,愈加香浓可口。

    让辣柔和豆花肥肠

    干锅肥肠的燥辣和荡气回肠的感觉,可能让不少女孩子又爱又恨———爱的是味蕾在辣味刺激下的无比快感,恨的是燥热使脸庞成为痘痘们发作的温床。这道菜以福顺豆花作底,让豆腐在汤水中受热煮熟,燥热的问题也就轻松解决了。同时肥肠的口感也沾了豆腐的光,变得脆嫩起来。看来豆腐一物还有改变食料本性的功能呢。特别之处:入口时没有干锅肥肠的燥热口感。

    材料丰富八仙豆花

    顾名思义,这道菜由八种材料组成,而且各种材料各显其妙,使这锅汤有了许多新鲜的口感,豆腐当然还是主料。用润滑的日本豆腐配以香菇调味,可以增加鲜甜度;加上青豆可增嚼头——如果仅是一锅汤水,呼噜一下入喉,虽有快感,却少了些细细品味的乐趣;笋取其清新的蔬菜味;咸蛋黄增加汤水的黏稠度;而蟹柳、鸡丁、火腿则使汤水益发鲜美。八者或荤或素、或鲜或咸、或甜或香,相辅相成,撑起一锅淋漓尽致的汤水,格外鲜美。特别之处:八味各显其妙,青豆的嚼头、咸蛋黄的黏稠尤具创意。

    链接:高营养的豆腐宴

    豆腐是高营养、高矿物质、低脂肪的减肥食品。但它所含的大豆蛋白中缺少蛋氨酸,若单独食用,蛋白质利用率低,如能搭配一些别的食物,使大豆蛋白中所缺的蛋氨酸得到补充,使整个氨基酸的配比趋于平衡,人体也就能充分吸收利用豆腐中的蛋白质。因此在菜式的材料搭配上,可以多采用蛋类、肉类、鱼类等。这些蛋白质中的蛋氨酸含量较高的材料,可以有效提高豆腐中蛋白质的利用率。

    此外,一般豆腐经由混煮,其营养价值更高。如豆腐鲜鱼,除可补充其蛋氨酸不足外,由于鲜鱼中富含维生素D,豆腐中含钙丰富,两者混吃,其中的维生素D可使钙的吸收率提高20多倍。当然,在饮食习惯上,一般不宜骤冷骤热进食,所以豆腐宴的菜品基本上以热食为主。
 
 

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