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[饮食]猪油和健康的那点事

2016-11-23 10:19:34 12

本文摘要: 作为膳食油脂,猪油有着相当悠久的历史,至今仍有不少人对它独特的风味钟爱有加。近日,朋友圈热传的文章声称“放弃传统的猪油导致国人健康每况愈下”,“中国人祖祖辈辈使用猪油,一直都很健康,而现在人们不吃肥肉,心脏病发病率反倒上升”。事实真是如此吗?

  90年代之后,随着各种物资市场供应的增多,猪油的地位也逐渐被植物油所取代。到了今天,猪油目前已经罕见于大部分的城市家庭,许多地区的农村家庭也基本以植物油消费为主。流言中说的因为植物油取代了猪油导致了心脏病的高发,这是真的吗?

  首先,我们从人体的生理和营养需要的角度来说,油脂主要有以下几个方面的作用:

  1、构成机体组织,作为机体的保护成分:人体组织中脂类大约占了10~14%的重量,一类是组织脂,是多种组织和细胞的组成成分;另一类是储脂,分布在皮下组织、肠系膜、肾脏及肌间结缔组织等处,起到支撑和保护器官、调节体温、保持水分等作用。

  2、提供脂溶性维生素并促进吸收:在人体调节生理代谢方面具有重要作用的维生素A、维生素D、维生素E和维生素K不溶于水而溶于油脂,因此膳食摄入油脂作为这些脂溶性维生素的载体和保护剂,有助于其在人体内的消化和吸收。

  3、提供热量:膳食摄入的脂肪是供应人体热量的主要来源,占热能总摄入的20~50%。

  4、提供必需脂肪酸:有一类不饱和脂肪酸是人体调节生理功能所必须,但是人体又不能自我合成,必须从膳食中摄入,称为“必需脂肪酸”(EFA),包括亚油酸和α-亚麻酸。

  从对人体生理功能的角度来讲,猪油所能提供的某些脂溶性维生素比植物油低,其它的功能并无二致。而对于心血管疾病,猪油等动物油脂其实有着不良的影响。

  心脑血管疾病是对人类威胁最大的病种之一,在世界范围内因心脑血管疾病导致的死亡率一直名列前茅。导致心脑血管疾病的因素很多,膳食中脂肪的摄入被认为是重要的因素之一。猪油作为动物油脂,其饱和脂肪酸含量较高,超过了40%;且猪油含有1000ppm(即千分之一)左右的胆固醇,这些都是对心血管疾病不利的因素。一些流行病的调查显示,提高饱和脂肪酸的摄入将增加血液中LDL(低密度脂质蛋白胆固醇,俗称“坏胆固醇”)含量,增加动脉硬化的发病率。而在脂肪摄入中增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例则更有助于控制血脂水平[5]。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用这样一条标注:“有限而非结论性的科学证据显示:由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸,每天吃两勺(23克)橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处,橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”[6]。尽管橄榄油未必就是最健康的食用油,但在日常膳食中以植物油取代猪油,确实更有利于心血管健康,而不会导致心脏疾病发病率增加。

  至于心血管疾病发病率的增长,则是人口寿命延长、医疗诊断技术进步和生活方式等因素的综合作用结果,不能因为“吃猪油减少”和“心脏病发病率上升”同时发生就认定二者存在必然联系。

  当然,出于风味和口味的考虑,不少人现在还是通过熬制的方法来获取猪油并食用。如果作为偶尔调剂吃点猪油确实无妨,但不建议把它作为家庭的日常用油。自己熬制的猪油,因其中的天然抗氧化剂维生素E的含量很低(1~2ppm),致使保质期不长。可以通过添加维生素E的方法来提高保质期,添加量以0.03%~0.04%(300~400ppm)效果较好。

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